追溯湘菜的历史涨知识

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追溯湘菜的历史涨知识

摘自公众号：美食生活网发布时间：2016/5/30 1:42:28

湖南古称“南蛮”，战国时期的居民主要是楚人和越人。迄今为止在湖南省

境内，已发现30000处新石器时代遗址，尤其以洞庭湖平原地区和湘江河谷地带的分布最广。在出土的文物中又以饮食器皿最为多见，由此可知湖南饮食文化有着悠久的历史。由于气候和地理环境的影响，当时的饮食已形成了与中原地区不同的很多特点，一直沿袭到两汉。自成体系的湖南菜简称湘菜，从它形成以来，就以丰富的内涵和浓郁的地方特色而声播海内外，成为中国烹饪中充满勃勃生气的组成部分，凝铸华夏饮食文化的精华。

从《楚辞·招魂》中我们可以看到，当时在湖南一带，食物的主要来源有

大米、小米、黄梁，以及野鸭、野生的大雁、天鹅和甲鱼、乌龟等，烹调技艺有烧、烤、煎、蒸、炖、煮、醋烹、卤、酱10种之多，形成酸、苦、咸、甜诸味，更以酸、苦味成为其独具的地方特色。《楚辞释》中云：“大苦，豉也”，就是指两千年来湖南民间的调味品豆豉，浏阳出产的豆豉至今仍然闻名全国。

到了汉代以后，湘菜的地方风格更加突出。在长沙马王堆西汉墓出土的《竹简·食单》中，对当时的饮食有着更为详细的记载。其中的精美菜肴有近100种，仅“内羹”一项，就有5大类24种之多，另还有72种食物，比如鱼肤、牛腰、鹿骈、濯鸡等。而这时湘菜的烹调方法，也发展到16种之多，增加了羹、炙、熬、熘、胎、脯、腊、炮、醢等。还记录了佐料，主要有盐、酱、糖、豉、曲、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。而独具特色的酸味菜也增加了很多，在《食单》中记录的酢莱和酸羹就多达10种。

到了唐宋时期，中国社会已经步入了稳定的成熟期，饮食文化在形式上更加刻

意求新，湘菜文化也不例外，确立了浓、香、淡的风格。形式上以完整保存原料的自然形态为风尚，还赋予各种内涵说道。比如以鸡代“凤”、以鹿寓“禄”、以羊为“祥”，龟鹤则象征着长寿。一条鱼象征着连年有“余”，若用桂花鱼，还含有“富贵”的意思。那时湘菜的菜单就已经开始按照生日、婚丧、升迁等进行不同的分类，一直沿用至今。

湖南地处亚热带，湿润多雨。自从明朝末年，辣椒由南美移植到中国后，湖商人嗜辣也渐渐出名。湖南的土壤非常适宜辣椒的生长，而且辣椒具有驱寒、祛风湿的功效，还能促进唾液分泌，增进人的食欲，所以在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多，辣味菜也就成为湘菜中富有地方特色的主要部分。

湘菜中的辣味是有很多讲究的，可以分为香辣、酸辣、麻辣、煳辣、油辣、脆辣、鲜辣、苦辣，与川菜的不同之处在于，湘莱的辣味莱是不放糖的。在湘菜的样式上，辣椒还可以作为点缀的材料，比如名菜“麻辣仔鸡”中，就用尖红椒与青蒜作装饰，使人见而思食。尽管湖南家常菜是以辣为主，但是湘菜宴席通常只有两道辣味菜。而近现代湘菜的发展已有很大的规模，成为国内外颇有影响的一个菜系，在晚清至民国初年，长沙一带有49家湘莱馆，比如潇湘、曲园、玉楼东、奇珍阁、挹爽楼、李合盛等，当时名厨辈出，像萧荣华、柳叁和、末善斋、毕河清等，如今湘菜的著名厨师，基本上都是他们的传人。

由于受湖南地区的物产、民风、习俗和自然条件等因素的影响，湖南菜也形成了多元结构，其以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为基调，每个区域的地方风味菜各具特色，同时相互依存、彼此交流，构成了湘菜多姿多彩的格局。

今天的湘菜菜肴已经发展到4000种之多，名菜有300多种，在用料上也更为注重地方特色，一般主要菜肴都选用本地土特产作原料，佐料大多用红青辣椒、醋、姜、豆豉、五香粉等。在烹调技艺上，湘菜更注重形象美，先“色”夺人，多以蒸、煨、煎、炒、烧、腊见长，菜肴强调原汁原味、多味调和，具有酸、辣、麻、焦、香的特点，清香、浓鲜而脆嫩。