八大酒系：传奇与酒史

三联生活周刊201209期封面

　　八大酒系：传奇与酒史

　　中国白酒的文化密码

　　主笔 王恺

　　按照2000年出版的《中国酒经》的说法，中国酒的种类是个他们也无法完成统计的工作，只因为中国大小酒厂众多，变化甚大，特别是在品种方面，琳琅满目到了让人瞠目结舌的地步，所以在这部词典类型的书里只列出了中国名酒和优质酒的名称，而放弃了多数酒的介绍。他们似乎在告诫我们，如果尝试去列举中国酒，肯定是一种吃力不讨好的巨大失败。中国历史上层出不穷的《酒谱》，由好酒的文人们撰写，现在看起来，恍如天书，只因为不同时代有不同时代的流行口味，清朝流行的名酒到今天已经所剩无几，中国人在酒上的发明创造能力很惊人。

　　新中国成立后，自然也需要建立自己的酒谱系，这次是由科技工作者掌握决定权。过去几十年来中国白酒的分类体系，基本上只有一种办法，就是按照各种香型去列举酒类，最经典的分类体系已经确立，那就是严格按照香型来列举各地的名牌酒类，比如酱香型，以茅台、郎酒为代表；浓香型的白酒，以五粮液、泸州老窖、剑南春、洋河大曲、古井贡酒为代表；清香型，以汾酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒为代表；兼香型，以白云边酒、白沙液酒为代表；还有以酒鬼酒为代表的馥郁香型，西凤为代表的凤香型，三花酒为代表的米香型。这种分类体系的最大好处，是解决了中国酒类层出不穷的问题，不断在各种类里面增加新品种就可以了。

　　可是，这个分类体系，在诞生的时候就不断遭遇挑战。最大的挑战，来自与中国酒的千变万化的特征。最典型的如西凤酒，这个老牌的四大名酒在第一、第二届的中国评酒会上均榜上有名，可是第三次，也就是1979年的评比上没有获得金奖，不是酒不好，真实原因是因为在各个香型中它都排不上号，它不属于浓香，也不属于清香，更不属于酱香，但是酒确实又是好酒，怎么办？于是经过协商，推出了自己的新香型：凤香。1994年，国家颁布了凤香标准，这也成为今后许多名酒的仿效例证。

　　中国人对酒的热爱，使之创造新酒的乐趣一直不中断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新，新中国成立后，江西创造了四特酒，后来也得到了国家的认可，称之为“特香酒”。上世纪70年代，随着粮食的丰产，各省酒厂的热情投入，各种新酒的创造层出不穷，湖北的白云边酒为所谓兼香，山东的景芝酒为芝麻香，湖南的酒鬼酒为馥郁香。这种创造精神，促使酒类的管理机构和专家们不断召开各种类型的研讨会，用来命名各种新香型，争论和协调中，一个个的新名酒诞生了。

　　但是，以中国地域之辽阔，以及中国人对酒的极端热爱，光用香型来分类新酒种总会有词穷的一天。一个陌生的远在众人视野之外的小县城也可能生产出一种新香型的白酒，然后强烈要求命名权，但是往往是不可能的，专家们对香型的命名，还包括对生产企业的综合认可，比如生产量，再比如经济实力，否则，命名也会落空。但是，一旦一个酒厂挣到了钱，往往可以召开自己的研讨会，最终要求名正言顺。夹在这种种矛盾之中的，以香型为主的分类的体系，总有穷尽的时刻。

　　就因为这种分类体系的不完整性，所以我们这次考察中国酒类没有继续按照香型，而是以香型结合地理划分，将中国白酒分成了八个体系，这种分类方式有其合理性，白酒本来就是带有严格区域地理特征的产品，比如虽然都是酱香酒，在茅台镇生产的才是茅台，在贵州遵义生产的就是珍酒，即使技术、原料和整个程序完全一样，最后的产品还是有所区别；再比如都是浓香酒，四川所生产的浓香酒就分成两个类型，更不用提江淮生产的浓香酒，在这里面，地理因素起了决定性的作用，四川浓香酒的香味来自于窖泥，来自于湿润温暖气候造成的大量微生物群落，也来自当地粮食的芳香；而江淮平原温差大，没有复杂的微生物群落，反而造成了酒香不比川酒但是甜柔胜过的姿态。

　　在具体考察的过程中，我们发现这种分类具备的合理性，比如北方酒基本受清香派汾酒的影响，就是因为气候类似，酿造技术也因此比较容易流通。再比如中原地带气候和地形复杂，所以酒的流派极其多变，产生了兼香、馥郁香和特香若干香型，这也和这个地区的历史文化兼容并蓄的模式很相像。

　　但是，在各区的地理中，往往还有意外发生。北方也有浓香，酱香大省也不乏成功的浓香，我们随即注意到了新的因素，就是市场因素，市场常常超越地理，成为新的主宰。不过这种主宰还是以地理为依据的，比如现在浓香流行，四川酒厂就成为全国酒厂的供应商，四川的酒人才也四处开花，包括新疆也生产浓香酒。

　　我们分类的办法是以酒为本，让酒回归于酒，按照区域的地理历史特征来考察酒类。中国酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。

　　贵酒秘境：酱香主流，和主流外的余韵

　　美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流，因为泥沙众多而显得有些浑浊，但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富，加上上游暗洞、陷穴和两岸经常性的暴雨，这条河流并不像一般人所想象的那样。

　　主笔 王恺

　　因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由周恩来总理进行批示，决定对其进行保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。

　　按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，浑黄的河水非常有力量，这种水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。

　　去过茅台镇的人会觉得自己进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。

　　70年代，因为茅台酒厂限于条件，无法达到万吨的生产任务，几经实验也无大规模量产，于是不得已而求其次，在1974年开始探索异地建厂，终于在遵义北边的龙圹村找到了环境比较好的区域，随后开始设计茅台酒异地实验厂。为了完成国家任务，不仅技术工人和专家由原厂请来，车间设计也完全照搬，甚至连从前房梁上的灰尘也取了若干。可是经过10年的试验，最后出来的成酒也只是“接近市场销售的茅台酒质量水平”，酱香风格虽然突出，还是不能和原厂类比，随后取名“珍酒”，含义为酒中珍品。

　　正是茅台酒独特的环境因素成就了中国最典范的酱香酒。不过美酒河的环境确实适宜酿造酱香酒，下游60公里处，隔河相对的是习酒厂和郎酒厂。按照道理，美酒河流域普遍传播的是传统的酱香酒酿造技术，不过，现在的习酒厂，包括郎酒厂都在酱香之外还酿造浓香型白酒，这是为什么？白酒专家曾祖训告诉本刊：市场的需求对中国酒的布局时常有冲击，本来上世纪80年代问世的习酒是典型的酱香类型，酒体很丰满，空杯留香也经久不息，可是有一段时间中国对浓香酒的需求量也很高，于是习酒厂除了生产酱香酒之外，还生产了大量浓香型白酒，好在它们在区域上和中国浓香型白酒的鼻祖泸州老窖也非常接近，地理条件也类似，酿造起浓香型白酒也不落后，郎酒也是这种情况，也推出了自己的浓香品牌。

　　近年来，由于酱香酒再次走好，许多以传统浓香酒生产为代表的企业开始生产酱香酒。五粮液集团收购了茅台酒对面山头的小酒厂，生产自己的酱香酒，而四川的老牌酒企业沱牌也生产了酱香酒，这就是市场在影响酒类型的例证。

　　当然，酱香在这片大本营区域还是牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，加上少数民族的各种风味酒，刺梨酒、苗酒等，来这偏远之地当官的汉族士大夫感叹“所酿酒亦甘芳入妙”。入清之后，烈性烧酒开始钻研工艺，开创了一大新流派。除了美酒河和茅台镇的天然因素外，酿造法的革新还是茅台酒成功的关键，用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。

　　为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。

　　按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，最后酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用专用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“赖茅”、“王茅”也随之崛起。当时人们爱之若渴，大洋一元一瓶，即使是当时人，也觉得贵得咋舌。

　　唐鲁孙说自己在民国二十三年(1934)收到了武汉某官员赠送的大批茅台，这批酒用粗陶罐装，上面封有桑皮纸，看上去很土头土脑，武汉的官员们喝惯了花雕，不喜欢这种看上去不好看的酒，结果都被他收了，这次他是喝了个够。他觉得，以后无论多么好喝的白酒，与回沙茅台相比都略有差距，茅台之香实在太浓厚了。

　　不过，茅台在新中国之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新中国的领导人从此爱上了茅台，包括周恩来、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。不过红军过境，也使茅台就地储藏的陈酒少了不少。

　　茅台酒的陈酒经过勾兑后，非常软滑，好比一股冷流，专业人士解读说，这种特殊的陈香也是只有好酒才有的，一般的酒或者用酒精勾的酒即使经过储存，也就是有一点醇和柔顺感，并没有陈香味道，只有好酒再经过麻坛、陶坛储存后才会有，这种感官体验现在还没有被化学仪器分析出来。

　　除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。拿鸭溪窖为例，在茅台出名前后，遵义附近的古镇天旺里，又名鸭溪镇靠当地的雷沙泉水，酿造出了回沙雷泉酒，尽管和茅台的酱香风格迥异，但是被称为“二茅台”，是窖香浓郁的带有轻微酱味的浓香型酒。因为口感甜而不腻，所以被称呼为“酒中美人”。另一个出色的贵州酒种，与鸭溪窖类似，也是带有酱味的老窖酒安酒，出产于贵州安顺。安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是唯一不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。

　　贵州出众的浓香白酒还有习水大曲和贵阳大曲，包括一种很不逊于鸭溪窖的湄窖，可惜后者因为名字取得有问题，中国人讲究口彩，走上了经销不力的道路。非常可惜。

　　不过，在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯一的办法是寻找新的道路，剑走偏锋许有出路。虽然酱香酒毫无疑问地占据了贵州酒的主流，可是贵州这么复杂多变的山区地貌，山多、河谷多的地质条件，天生就是出品各种好酒的地方，董酒就是最典型的例子：1963年，董酒开始四次蝉联中国名酒的称号，三次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。

　　曾祖训告诉本刊，他最开始喝董酒的时候，味道非常幽雅，香味也千变万化，有酯香、醇香和百草香的混合香味，因为这种混合香味实在没有归类，最后就定了董香型，有别于清、米、酱、浓诸种香型。2008年9月，董香型正式被国家认可。

　　不过在董香型的确立过程中，曾祖训觉得，也走过弯路，尤其是80年代的时候，因为中国人喜欢药酒，所以董酒调整了制造工艺，突出了药的味道，把董酒本身的香味掩盖了许多。曾祖训说，他一度有点失望，觉得本该是极其轻微的药香怎么变浓厚了，不过董酒很快改变了这种局面，又回归到传统做法中。

　　董酒使用药材极多，大概最主要的有26种，各种味道不同，曾祖训将之分为浓郁、舒适、清沁和淡雅各类。不过这些中草药并不是泡在酒里，而是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，但是这对整个香型的帮助不大。董酒的香型来自于大小曲制酒，整粒高粱不碾碎，窖筑材料非常特殊(包括当地黏性大的白善泥、石灰和杨桃藤)，最后用煤来封窖，最后蒸馏使用独特的串香工艺，这些都来自于当地神奇的祖传技术，形成最后的香型幽雅舒适，感官上很独特。而且董酒很清澈透明，酒体很丰满。台湾的酒客朱振藩曾经在四川的一家小餐馆喝过董酒配地道的蒸、炖等传统川菜，用硝猪脚和风鸡配醇和的董酒，最后的感叹是，“人生不过如此”。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。

　　除了贵州的酱香白酒和比邻的古蔺郎酒之外，因为酱香酒的醇厚和幽雅，现在越来越多的酒厂开始生产酱香白酒，比较出名的是湖南的武陵酒；而许多东北酒厂的效仿作品，也并不俗气，比如辽宁锦州出品的凌川白酒，齐齐哈尔生产的北大仓酒，还有大连生产的老窖酒，都带有酱香的风味。不过，曾祖训告诉我，这些白酒都属于麸曲型酱香白酒。20世纪50年代，在山东烟台试点，在茅台经验上总结推广而来，经过严密的工艺后，还必须延长储存期，因为一般的麸曲型酱香白酒容易出焦香味道，但是经过延长储藏时间，会带有浓重的老酒味，是一种很难得的“陈香”。

　　川酒：天下浓香

　　如果说美酒河成就了贵州酒业的话，那么长江及其茂盛的上流水系就成就了四川的酒业，从万里长江第一城的宜宾的五粮液开始，顺流而下，泸州老窖、剑南春、舍得、水井坊都和长江水系有或多或少的关系。

　　主笔 王恺

　　除了水系统之外，温暖湿润的，四季分明的气候，包括当地成为“红粮”的红高粱在内的各种粮食，还有传统的老窖，形成了四川酒业流行天下的浓香酒体系。

　　唯一例外的当属于郎酒，在香型上，郎酒更接近贵州酒系，属于地道的酱香系统，如果不是因为行政区划的原因，和贵州比邻的古蔺郎酒实在不应该属于川酒，而近乎于贵州酒。不过也好，有这么多不同的色彩，使川酒体系更丰满。

　　与习酒隔河相望的郎酒在1933年的《四川经济志》中已经有记载，说是和茅台很难区分，身价也是非同小可，当时茅台昂贵，郎酒也水涨船高，和今天的情况一样，每罐大洋六七角，到成都则价格升到一元，1957年国营郎酒厂成立，低度的郎酒香味浓厚，有“高度喝茅台，低度喝郎酒”之说，“文革”后期，郎酒找到了附近山上的洞窟用于藏酒，结果风味更好，成就了今天的四川也拥有优质酱香酒的局面。

　　不过显然，更值得大书特书的应该是浓香型的酒类，历史的积累无疑是川酒质量优秀的基础，明清时期开始，四川开始普遍酿造蒸馏酒，使用特制的窖池进行固态发酵，如今传世的还有泸州、宜宾的老窖池，为我们提供了相关的实物佐证。

　　老窖是四川酒业传承久远的酿造方式，所谓窖池，是当地用一些特殊的黄泥筑成，保水性很强，渗入窖泥的水分能够充分满足微生物的生命活动，连续使用的时间很长就成为老窖。在泸州老窖酒厂被称为国窖的几口窖池看到，这些明代的窖池虽然形状不规则，也不是很大，可是窖泥却非常芳香，阳光下本来灰白色的窖泥闪烁着五彩，据说这里面的总酸、总脂含量很高，腐殖层和微生物种类异常丰富，其中有益的微生物更是有几百种之多，一池之中的微生物群落如此之多，可以促进酒的生化反应。所谓“千年老窖万年糟”是传统，更是经得起科学分析的传统。

　　泸州拥有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被国务院列为第四批国家重点文物保护单位，酿造出来的酒的质量明显好于别的窖池。宜宾也拥有明代的老窖池，2005年，中国国家博物馆收藏了五粮液集团提供的明代老窖中一块10克重的窖泥，据说，当地糟坊中有16口明代古窖池，是我国现存时间最长的地穴式曲酒发酵窖池，上世纪60年代国家文物部门考察过，一直到现在，这些窖池还在默默地酿造好酒。

　　除了窖池，四川酒界的酿酒遗迹还有很多，包括成都著名的水井街酒坊遗址。它可以上溯到明朝，这酒坊原来是全兴大曲的生产场地，1998年，酒厂对酿酒车间进行改造的时候，偶然发现了地下掩埋的酿酒遗址，这片空间发现了酒窖、晾堂、炉灶等设备遗迹，从历史的类型学排列上，可以将明、清、民国及当代连接起来。600年来，这里没有断绝酒的生产。该遗址被评为国家文物局1999年十大考古发现之一。

　　绵竹剑南春的天益老号酒坊遗址，也是我国近年来重要的考古发现，2006年被国务院列为全国第六批重点文物保护单位。遗址中光酒窖就有7组26口，另外还有水井等遗址，《清宣宗实录》里面提到，当时四川糟坊多至千余座，现在发现的遗址似乎可以说明这一情况，而现在川酒的生产旺盛也在辉映那个时代。

　　历史久远还没有断裂，这大概是川酒最值得自豪之处。无断裂就意味着自己的技术传承不是无根之木。根据专家分析，明朝时流行的薛涛酒大概就是全兴的前身，宜宾的杂粮酒衍生出后来的五粮液，而泸州老窖和剑南春索性连名字都没有改变，难怪泸州老窖的非物质文化遗产传人已经到了20多代。

　　因为四川的传统酿造技术的精湛，包括香型受欢迎等原因，浓香型曲酒基本上占据了中国酒的主流，接近70%，完全是压倒性的。专家总结它的特点是“醇香浓厚，甘洌清爽”，饮后回味也很好。不过，就算都是浓香一家，在四川还是产生了两种浓香酒的酿造方式。一种是以五粮液、剑南春为代表的浓香无粮型，以跑窖工艺为准，酒体很丰满；另外就是以泸州老窖、全兴大曲为代表的原窖法，以酒体中的窖香浓郁著称。

　　白酒专家曾祖训告诉我，原窖法以高粱为主，所采用小麦制作的曲药为平板型，故称为“单粮型”；而跑窖工艺用的粮食较多，还会加上糯米、豌豆、大麦等，制成的曲药为包包曲，比较大块松软。各种曲药的大小厚薄都不一样，各个厂家都有自己的独到配方和秘密之处，比如五粮液的曲心温度有时候会高于60摄氏度，工艺操作也有很大不同，所以，四川的浓香酒分成了两大流派，还有一个流派就是江淮酒的流派，四川可以称为“三分天下有其二”，现在各地的浓香酒厂基本采取四川的操作方式，近至湖北，远至新疆、宁夏等地，由四川援助技术力量的非常之多。

　　四川酒类基本上都得过众多的历史奖项。也都是四川这片潮湿、物产丰富宝地的产物，颇符合四川人爱热闹、性情温顺平衡、生活讲究但是又不乏随意性的地方人文特点，但是有好事者还是区分了各种名酒的性格，并且各自找到了搭配的川菜。先拿泸州老窖来说，因为早年的国家战略，将四川的名牌酒发展定了类型，结果老窖有一阵走了平民百姓路线，上世纪80年代有流行语说：送礼送五粮液，自己喝要喝泸州老窖。其中的含义不言自明，喜欢老窖的人，都对迷人的窖香“爱不释口”，有人说品尝老窖适合酥脆的食物，例如各种油炸的肉和鱼，不过当地人却是配合各种烧菜品尝的，菜也厚味，酒也厚味，相得益彰。80年代后，老窖开始走高档路线，利用自己宝贵的窖池酿造的国窖1573当得起“浓香鼻祖”的称号。

　　五粮液采用的是跑窖路线，酒体非常丰满，1926年，当地遗老杨惠泉因为杂粮酒名字不好，所以改名为五粮液。这种酒在建国后扬名，尤其是90年代注重品牌开发，一直位于中国名酒的前列。开瓶后喷香扑面而来，最主要的酒体丰满特点，可以通过醇厚感来感知。

　　有专家介绍，品尝泸州老窖和五粮液主要是要品尝其不同的香气，泸州老窖带有浓厚的陈香味，这种味道和酱味有相似的地方，但是区别也很大，要慢慢体会它窖香，老陈、糟香的混合味道，舒适和悠远，是其典型特征；而五粮液的香味中更突出陈味：曲香，粮香，略带馊香，有人说这种味道是浓中带酱，事实上是浓中带陈，是市场上欣赏的流行浓香。因为性格鲜明，所以集团生产的尖庄、五粮春和浏阳河都能流行一时。

　　虽然同属跑窖，可是剑南春的香味又不同，是带有木香的陈，是由大麦曲香和炭花香形成的，略带窖陈味道，与五粮液区别明显。事实上，剑南春位于绵竹，早年由陕西人进入这里酿酒的多，带上了一些北地风格，很多人喜欢其“状如清露”的感觉。用剑南春特别适合搭配风味菜，包括蒸菜，入味菜肴和其搭配更加醇厚。

　　全兴大曲，也包括其高档酒水井坊是醇陈和略带窖陈的综合香味，幽雅舒适，和泸州老窖有近似的地方，但是味道更柔和。这也许是生产的地方多带来的区别——成都平原一马平川，气候与丘陵地带的泸州差别很大。据说1998年推出的第一批水井坊酒质量特别好，现在市场上很多人还要收藏，用水井坊搭配成都带江草堂的菜肴，是郭沫若的发明，他吃了鲢鱼和若干特色川菜后，写下了“烹鱼斟满延龄酒”的诗句。

　　沱牌曲酒和舍得酒是醇陈加曲香、粮香，味道很干净，甜美，原因是原料中增加了若干产自东北的大米。按照专家的分析法，要区别四川省内和省外的浓香型白酒，其实并不难，省内的浓香型白酒，窖香、曲香和粮香均高于省外的白酒，可是在油陈(脂肪酸的陈香或是豌豆分解发酵的香气)方面，省外白酒就要突出一些。

　　专业评酒人士有一系列的办法来区分省内的五种白酒，比如五粮液突出的是喷香丰满，协调全面；泸州老窖突出的是醇香浓郁，饮后尤香；剑南春则是爽洌，醇厚；水井坊浓而不酽，雅而不淡；舍得则绵甜，尾净，余长。对于一般酒客，只要是拿到货真价实的川酒，尤其是采用传统方式生产的固态发酵，纯粮酿造的浓香型白酒，都可以放心饮用。

　　白酒专家曾祖训说，四川真是中国的酒乡，除了这些名牌之外，各个县城都有无数的酒厂，为全国各地的酒企业提供原料酒，川酒原料非常好，成就了那些名牌。除了浓香酒之外，四川还有大量的小曲酒，这些酒质量并不差，占据了中国30%的酒市场，比较出名的如永川高粱酒，从前属于四川后划为重庆的江津白酒。小曲酒也是传统制曲，川法小曲白酒的制作方法在西南和中南非常流行，最重要的是，小曲是浸泡各种草药、果实的重要基酒，这是其他香型的白酒所无法比拟的地方。

　　雅香江淮：安徽、江苏的白酒特征

　　在中国的浓香型白酒酿造流派中，除了四川的两个流派，江苏、安徽的流派因为独具一格而成为第三个流派，按照专家的说法，以洋河、双沟和古井为代表的纯浓派，也被称为老五甑工艺，所生产出来的酒以绵软著称，这种酒，酒质甜，很适合当地人的口感。

　　主笔 王恺

　　实习记者 陈蓉蓉

　　曾祖训告诉本刊，不同的地理因素往往是白酒不同风味的决定因素，四川处于群山合围中，加上气候温暖湿润，所以产生了独特的川酒风格，而淮河流域的江淮地区山冈起伏，雨多风大，年平均湿度和温差比四川大很多，空气中的微生物含量少很多，但是这也造成了江淮派独到的风味，生产出来的酒味淡雅柔和，形成了自己的风格，即使同样使用五种粮食酿造，可是造出的酒就是与众不同。

　　明清一代，富裕地区往往酿造黄酒，江苏省大量地区都是黄酒的天下，而且还是质量颇为优秀的黄酒，无论是扬州酒还是无锡惠泉酒，包括苏州三白酒，都是黄酒工艺中出众者，当时有无数的人追随。但是说到烧酒，这些地方似乎都是空白，酿酒专家支出，苏州等地的酿酒工业太发达，在当时的体制下对粮食生产有所冲击，所以受到的管制很严格，在这种严格体系下，富有创新精神的烧酒制造，往往发生在江苏一些小城市。

　　这也解释了为什么宿迁、泗洪一带能够后来居上，创造出自己的白酒品牌。除了技术和经济原因之外，泗洪也是天生的酿酒之地，据《泗洪县志》记载，泗洪早在中新世纪时期，是一个有广泛水域，以森林为主的植被地区，后由于地质运动，大量生物沉入地下，长期发酵后，地下水中含有多种微生物，宜作酿造用水；在粮食原料方面，这里盛产豆、麦、高粱等作物；土质又为曲酒生产所用窖池泥之资质。三者相融，便成就了江淮派浓香型的代表之作——双沟大曲。

　　1983年在双沟镇发现的六朝墓葬中有大量的酒器，证明此地的酿酒历史源远流长，说到双沟大曲的历史，还要从山西人讲起。清雍正十年(1732)，山西酿酒师贺氏“浪迹天涯”，行至双沟一带，被此处甘甜的淮水、火红的高粱所吸引，遂于双沟镇立灶办起大曲槽坊，改小曲为大曲作发酵剂，使用五甑酿造法，所产曲酒曾有“名驰冀北三千里，味占江南第一家”之誉。清乾隆初年，双沟镇上酿酒槽坊已达十数家，时人有“看景看扬州，饮酒饮双沟”之美誉。

　　宣统二年(1910)，全德槽坊酿制的大曲酒参加南洋劝业会展评，被评为名酒第一，名声大噪。是时，双沟镇有大小酒坊40多家，较大的有上涌源、下涌源、广盛等。民国二十六年(1937)是全德槽坊的全盛时期，有工人70～80名，房屋百余间，占地8000平方米。前院店堂，后院厂房，酿酒池由2个发展为10个。民国《泗县志略》载：“双沟大曲，据善饮者言，应推为全国之冠。”

　　贺氏槽坊改小曲为大曲后，产品为60度大曲酒。国营双沟酒厂建初期，只生产60度普通大曲一种，至1958年工艺改进后增加了60度双沟优质大曲。1979年经陈森辉等技术人员的研制，生产出39度双沟特液，之后向着高档、低度的方向，到1989年共开发出5个系列、17个品种产品，形成窖香浓郁、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长等典型风格。

　　受到连年战争影响，民国二十七年(1938)五月后，南京、蚌埠、徐州先后被日军侵占，交通断绝，酒不能外运，销售区域狭小，仅限于中共皖东北根据地一些地区。此后，产量日减，销售市场萎缩。双沟镇相继有20多家酒坊停业。全德槽坊在正常时期可酿酒百吨，此时也岌岌可危，在民国二十九年(1940)，只烧出30吨，后被迫歇业。抗日战争期间，全德和涌源两槽坊曾为新四军四师卫生部生产医用酒精，陈毅常用全德槽坊的大曲酒犒劳抗日将士和款待外国友人，并盛赞道“不愧为天下一流”。这也是解放后双沟能够继续得名的原因之一。陈毅之子陈昊苏也很喜欢双沟大曲，称赞其为浓香中的优质品种，特别顺喉，许多外地酒客喜欢双沟大曲，觉得适合大口饮，顺畅惬意。虽然和洋河大曲产地甚近，可是两种酒风味并不完全一致，有人喜欢双沟的爽，也有人喜欢洋河大曲的甜软。

　　与双沟大曲并称的江苏名酒，当属“酒味冲天，飞鸟闻香化凤；糟粕落地，游鱼得味成龙”的洋河大曲。号称洋河大曲能叫游客“闻香下马，知味停车”，事实上，洋河大曲的洋河镇位于宿迁和泗洪、泗阳交界处，居于黄河古道之上，洋河大曲的天然优势在于：紧靠古黄河，多次河水淤积，沙土层较厚，天然水经沙土层过滤，杂质少、无异味，无土腥气，清纯、甘冽；沙土层下是肉红色黏土，这种土含有一种能产生窖香前驱物质的芽苞杆菌，用它做发酵池，可以使酒醅醇、香、甜。《中国实业志·江苏省》说：“江北之白酒，向以产于泗阳之洋河镇者著名，国人所谓‘洋河大曲’者，即此种白酒也。考洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年之历史，厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之，今则‘洋河’二字，已成为白酒之代名词矣。”

　　据《泗阳县志》记载，明朝诗人邹辑有诗“行客年年任往来，居人自在洋河曲”，证实了明朝这里作坊繁盛的局面。清乾隆皇帝第二次南巡时，在宿迁品尝洋河大曲后挥毫写下“酒味香醇，真佳酒也”，并指定其为皇室的贡品。1929年裕昌源酒坊的大曲酒在工商部中华国货展览会上获二等奖。1932年有八家酒坊，年产白酒6040担，以洋河镇聚源涌、逢泰、南王人和及共他乡镇的树泉、润泉酒坊著称。上世纪90年代初，洋河大曲成为全国产量最高的大曲酒之一。

　　日本人非常喜欢洋河的口味，他们称之为“中国洋酒”，很大原因就是这些江淮白酒偏甜，口感软，这些酒配合江南的河鲜特别适合，因为都属于清鲜系统。属于江苏系统的浓香型白酒种类很多，还有汤沟和高沟曲酒，也都属于中国名酒之列，不过和洋河酒又有微妙区别，比如高沟酒就很浓郁，只适合小口尝，配以当地的小菜很是适宜。

　　同为浓香型曲酒，安徽亳州的古井贡酒的特点是醇厚浓郁，挂杯“三口干”。《亳州市志》中载，古井酒产地减店镇，现存千年古井一眼，井水清淳，爽口润喉，出杯不溢，置钱不沉。传说建安元年(196)，曹操向汉献帝曾献“九酝春酒法”。这至少说明了此地水土适宜酿酒的价值所在，也是后来有人建议将此酒命名为“曹操酒”的缘故。

　　至明代，亳州减店镇已成为酿酒中心，槽坊林立，所产之酒，称为“减酒”。清朝康熙、乾隆年间，减酒极盛，公兴槽坊所产减酒远销湖北、河南，在那个时代就算得上区域名酒，被誉为“怀家一枝花”，故名“怀花酒”。当时减店各槽坊大都采用“老五甑”酿酒法，品种也由单一的大曲酒发展到色酒、老酒、福珍酒、药酒等多种系列产品。民国年间，各种花色酒仍然生产，不过浓香大曲渐渐显示出出色的特征，压倒了其他酒种。1959年，减店酒厂改为省营酒厂，遂名古井酒厂。同年10月16日，将其产品命名为“古井贡酒”。

　　1963年全国召开第二届白酒评比会。安徽省对全省优质酒反复遴选，古井贡酒获总分第一。在本届评酒会上，古井贡酒跻身于全国八大名酒之列。在1979年10月的第三届全国评酒会上，古井贡酒蝉联国家金奖。当月第78期《国际贸易消息》刊登题为《日本人士建议把“古井贡酒”改名“曹操酒”》的文章，称赞古井贡酒是“味道鲜美得简直令人心荡神驰”的酒，并建议说：“不能把名字改成‘曹操酒’出口吗？”

　　古井贡酒和曹操还真是有缘。安徽有道名菜曹操鸡，就是用古井贡酒和天麻等菜合烧出来的鸡肉，若是不用古井贡酒，此菜滋味会少掉很多，实际上就是利用了此酒放香持久的特征。

　　除了古井贡酒，安徽口子窖也是浓香型酒的另一代表，它的特点是浓郁的“透瓶香”，而且虽然香洌，但是入口很柔和。《濉溪县志》载口子酒曾有过“贪杯醉倒俄国人，误把醉者当死人”的奇闻。在民国七年(1918)，白俄败军千余人窜来濉溪镇，闻到口子酒香，便入坊争购，临肆痛饮，杯来盏往，愈饮愈狂，愈狂愈饮，结果醉成假死。数日里，如此醉倒者竟有十余人。

　　濉溪口子酒尽管包装完好，香气仍能荡溢出来，正如濉溪老话所说“口子酒瞒不住人”。“透瓶香”从前俗称“出篓香”，那时运酒多由竹篓盛装，用猪尿巴扎紧封口，再用猪血糊严，即使翻转也不渗漏。车载船装，所经之处酒香阵阵。南京素有“濉溪名酒到浦口，南京全城皆飘香”的说法。据说喝过酒后将酒杯倒置，香气可数日不绝，萦绕于杯。饮者隔宿起床，以舌润唇，还有一种黏糊糊、甜丝丝的感觉。这个特点被誉为酒林中独具一格的“隔宿香”。

　　山东在历史也是酒类的主产区。不过，山东古法传承的倒是黄酒出色，比如即墨老酒，还有兰陵美酒。1995年秋，在江苏省徐州市狮子山楚王墓的发掘过程中，兰陵美酒被发掘出土。经专家鉴定，这是目前世界上出土年代最久、保存最完好，直接印有贡酒名称的酒品，成为中国1995年度十大考古发现之首。楚王陵墓室面积850余平方米，规模庞大，气势恢弘，兰陵美酒置于墓室庖厨间，陶制球形坛内。泥封上印有“兰陵贡酒”、“兰陵丞印”、“兰陵之印”记，打开封泥后，一股浓郁的酒香溢出。

　　山东前些年扬名的孔府系列酒，基本上是川酒经过商业包装后的结果。山东最独特的是芝麻香型的景芝白酒，在1984年被轻工业部评为银奖，香型也随即获得承认。清朝时，山东地区普遍流行高粱烧酒，肥城、长清、济宁、菏泽、德州、茌平、福山均有高粱烧酒问世。在高粱烧酒中，盛于明清时期的景芝酒较有名气。据民国九年《续安丘新志》卷八所载：“景芝白酒……为吾邑著名物产。”至2009年，景芝酒传统酿造工艺是山东省首批唯一白酒技艺非物质文化遗产，这种酒适合搭配清淡的菜肴，能够烘托出酒中浓浓的芝麻味道。

　　氤氲米香：三花及其两广酒

　　似乎每个广西人的记忆里都有一个神秘的酒瓮，有时藏在柜子里，有时藏在阁楼上；有的是粗陶制成的深褐色，有的是玻璃状半透明的绿色；倒出来的酒，有的清澈，有的浑浊……唯一不变的是，这酒瓮总是由外婆(或者外公)保管，小孩永远不得见它的真面目。

　　文 李舒

　　老家贵港的曾小妍还记得曾经有一次偷偷拿了小杯子去酒瓮倒酒，发现无比甜美。于是和小伙伴索性倒了一整杯，各自喝将起来，结果两人都醉倒在阁楼上，一觉起来，已是第二天晌午。

　　广西人最常喝的米酒确实能让人醉倒。家中自制的米酒，并不选择特定季节酿造，只要街市上有卖好糯米——尽量选粗而圆的大颗粒，拿回家洗净蒸熟，加上上次留下的酒种后在瓮内发酵。两广地区大部处于亚热带，最冷月平均气温在6℃以上，大多数地方全年无霜且全年多雨，这样的气候条件最有利谷物发酵。唐代刘恂的《岭表录异》中说：“南中地暖，酿酒春冬七日熟，秋夏五日熟。”无论是数日即可成的“严树酒”，还是“一宿而成”的荔枝酒，抑或是这最寻常的糯米甜，不过一周时日，开坛便是满屋香气。

　　在氤氲中闻扑鼻而来的米香，成为两广酒的最大滋味，殷实讲究的人家，还会在基础米酒中加入红枣、桂圆、枸杞，甚至老鼠、大蛇等生猛活物，但最普遍的，仍旧是简单的一碗米酒，出现在晚餐里——除了小孩以外的全家人人人手捧一碗，反正喝完再做，简单容易。因为这种酒度数较低，当地人还喜欢以豆腐佐之。《岭外代答》卷六记载：“诸处道旁率沽白酒，在静江尤盛，行人以十四钱买一大白及豆腐羹，谓之豆腐酒。”这里的白酒指的是糯米浊酒，静江是桂林的旧名，这样的豆腐酒在当时物美价廉，流行于岭南岭北。顾清《傍秋亭杂记》中感慨：“天下之酒，自内发外，若山东之秋露白，淮安之绿豆，括苍之金盘露，姿州之金华，建昌之麻姑，太平之采石，苏州之小瓶，皆有名，而皆不若广西之藤县、山西之襄陵为最。”顾清所列名酒九品，均是明朝国酒，声贯大江南北，却首推广西之酒，足见其酒质之超绝。但因交通不发达、输出酒品不多，两广地区并没有出现像茅台、古井贡这样全国闻名的酒，三花算是其中的特例。

　　今天的人们说起三花，总是免不了会说是桂林的特产，其实不独桂林，清远、从化等地也产三花酒，前些年还出现过几家酒厂争打“三花牌”的官司。其实，“三花”严格来说并不算酒名，应当是古人测定白曲酒度的方法——看“酒花”。应为在造酒时，当酒度达到一定标准，酒面上会出现酒花，这是三花酒表面张力的特有现象。于是，酒工们往往采用搅动酒液、观察酒液起花的方法来鉴定酒质，有所谓大花、中花、细花之分，又有堆花、满花、跑马花之别。其中酒花细、堆花久者为上品，最优者可堆三层花，所以称为三花酒。相比之下，老百姓的说法则没有这样的花里胡哨，民间认为，把米酒入锅蒸馏三次，第一次出酒的是三花，又称“三蒸”，第二次出的是双蒸，第三次则是单蒸，香气依次递减，味道逐步寡淡。桂林三花酒属小曲米香型，在酒内含有较大量的β－苯乙醇，这种有机物质是制作蜜香玫瑰花型香精的原料，所以三花酒的主体香中，能闻到若有若无的玫瑰香气，便不足奇。

　　桂林的三花出名，与其说是酒好，不如说是营销手段高明。名人效应在宋代便已初见端倪，诗人范成大原来的最爱是出使金国时品尝到的内廷酒“金澜”，然而来桂林任职后，却爱上了当时称为“瑞露”的三花，于是在所著《桂海虞衡志》中赞不绝口：“及来桂林而饮瑞露，乃尽酒之妙，声震湖广，则虽‘金澜’之胜未必能颉顽也。”三花酒的制作工艺不算复杂，将大米浸泡1小时，入蒸锅内蒸煮至透心松软，将饭倒入凉饭箕内凉透，将酒粉拌入拌匀，经过24小时的培菌糖化后，将缸中坯料盛入小糖缸中发酵5天。之后再入蒸馏器中进行蒸酒，出酒后入岩洞进行储存，再经过勾兑识准，便可装瓶出售。一口好喝的三花酒，料、水、储藏三者缺一不可：桂北大米具有盛名、漓江水质清冽、桂林岩洞温度稳定而湿度较大，有利于促进酒的香醇——最重要的是，“桂林山水甲天下”的赞誉让桂林三花坐实了三花酒的第一头牌。每个来桂林的游客，都会被导游“三花酒、辣椒酱、豆腐乳”的解说词所诱惑，而后在一家家特产超市里横冲直撞、糊里糊涂拎回一瓶瓶三花酒。桂林市场上的三花酒确实有着鱼龙混杂的现象，据说，正宗的三花酒在10℃以下时，瓶内会出现乳白色絮状悬浮物；气温回升，复又溶解，恢复清亮透明。这是酒内所含有的乙酯在遇冷后沉淀析出所产生的独有现象。真也罢假也罢，广西、广东的本地人却不大喝这种酒，除了作“药引子”或浸泡药材可以提高药效外，他们更喜欢用三花酒做烹饪用酒，或者用来腌香肠腊肉，理由很简单，为了那特有的“满屋子米香”。

　　除了三花酒外，两广出名的成品酒便很少；而让人印象深刻的是民间百花齐放的各种以米酒为基础的调味酒。这种想象力简直令人惊讶，从荔枝桑葚到老鼠蟒蛇，树上种的田里结的，地上爬的水里游的，两广的百姓们都以一种难以言喻的乐观创造精神，把这些瓜果虫蛇一股脑放进酒中。这当然主要是因为物产丰富。《南越笔记》里说：“大抵粤中花木多禀阳明之德，色多大红，气多香，红以补血，香以和中，故无不可以为酒者。橘之冻，蒲桃之冬白，仙茅之春红，桂之月月黄，荔枝之烧春，皆酒中之贤圣也。”元朝时，梧州地区还曾经流行过一种寄生酒。寄生又名寄生根，当枯物之根侵入其他植物体内，由此吸收他物之养分，便出现寄生状态。这种寄生植物，同时合有两种植物的营养素，梧州人取此酿酒，称为寄生酒。元人宋伯仁在《酒小史》中就有“苍梧寄生酒”的记载，到明朝时，寄生酒成为宴会上常用的佳品。张聋在《疑耀》记载道：“近游宦者宴会，皆嗜苍梧寄生酒。独其性酷热，不宜多饮。”

　　这些富有创造力的制酒方法也跟两广地区不实行酒禁有着很大关联。即使是在法度森严的宋代，“酒皆官酿，惟岭南以烟瘴不禁”。宋代酒由官府实行专卖，称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务(管理机构)、酒场(酿酒工场)和酒坊(卖酒作坊)，严禁私自造酒，但两广地处岭外，瘴毒对百姓危害很大，于是便“格外开恩”，允许民间酿酒。当饮酒有了驱除瘴毒的药效作用，以蛇入酒又有什么稀奇呢？蛇酒分花蛇酒、乌蛇酒、蚌蛇酒、蝮蛇酒，一般都作为药酒使用，可以祛风湿、避瘴气、治恶疮、疗癫痛。广西的蛇酒以梧州所产者为佳，尤其是明朝以后，梧州蛇酒更是独步天下。明人黄福样有诗曰：“一掉抵苍梧，西山日欲哺。鱼羹煮己熟，蛇酒入城沽。”一直到今天，若到梧州，仍能够在城中买到著名的三蛇酒(眼镜蛇、金环蛇、灰鼠蛇)。

　　广西人如此，更加彪悍的广东人当然不会落后。到了明清之际，广东的别致的酿酒业颇为彰显，因为物产丰富，酿酒者敢于突破常规，突发奇想。有许多种特色酒类，除了各种果酒，也包含各类的烧酒，不过广东的烧酒和江西一样，也有一大特色，当地出产的质量精良的大米始终是主料，并且掺杂了各种当地食品，豆、番薯，包括甘蔗，还包括当年流行过的乌米。

　　除了用料威猛之外，岭南酒在制作方法上也颇多地方特色。尤其是酒曲，《广东新语》里介绍了多种岭南酒的酿造方法，“捣皮叶浸之，和以香粳，酿酝数日”的严树酒还算小儿科，荔枝酒则需要把加进荔枝的白酒用微火烘烤一夜，“酒以火蒸，以火之汗液所成”。这种酿造方法叫做“火酒”，是广东特有的制酒方法。这种方法制成的酒，更加温补，适合身体虚弱的人饮用。除了酿造方法的不同，广东在酒曲方面也有创新。《广东新语》引述了嵇含《草木状》中说：“南海多美酒，不用曲蘖，但杵米粉，杂以三五草药。盖若今山桔、辣蓼、马蓼之属，和豆与米饭而成者也。”以就地取材的山桔、辣蓼、马蓼等与豆和米饭掺和，这样的酒曲确实只有广东人才想得出来。而在广东的新会、香山等地，至今还有手工作坊以板杏作为酒曲。

　　但是就是因为这些酒曲不太符合中原流行的粮食曲，所以广东烧酒虽然算是风韵独特，也并不为广东省外的人所接受。唯一成为被主流酒界所认可的就是豉香型的“玉冰烧”，1984年被从米香型白酒中分离出来，自成体系。这种酒在制作中要放进猪肉，非常有羊羔酒的遗风，让人觉得是中原移民来到这里的产物。佛山出产的玉冰烧是该地非常有特色的名酒之一，因为其独特的味道而被单独列为“豉(脂)香型”。玉冰烧以大米为原料，小曲为糖化发酵剂发酵酿制而成，最令人称道的是其酿造的最后一道工序——选用肥猪肉，在蒸汽煮到刚熟的时候，将之放到米酒中浸，去腥和陈化，要注意的是，不能与空气接触，否则会产生油哈气息，猪肉的陈放是广东米酒的别有一功，往往要放置一两年，因为越陈的肉所吸附的香味越多，所以陈年肉缸陈化酒的效果更加好，当地有的酒厂拿老陈年的陶缸当宝贝，放进去的酒不用陈太长时间就可以有浓重的豉香味，用于勾兑称为斋酒的不太陈的酒，两者相得益彰。

　　不过两广地区的酒的鲜明特色，还是米。两广的米酒产量一直很大，而且近年来，玉冰烧类型的白酒开始向浓香酒和日本清酒学习，酿造出高档次的米酒。至于玉冰烧所宣扬的散湿通血脉的功能则是两广地区注重产品药用价值的一个体现。不过这也催生了国际市场，以广东人擅长做生意的性格，很可能豉香型白酒的市场会越来越大。

　　(实习生杨益航对本文也有帮助)

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