方便面致癌吗？食药监总局指导拍系列专题片解读热点传言

作为快餐业的产物，方便面、速冻食品以便利、易携带等特点在速食类食品中占据了重要地位，其销售量也具有绝对领先优势。

而其食用的安全性却遭到了越来越多人的质疑，那么关于这些食品的传言是否为真？怎样从科学的角度解读与人们日常生活息息相关的食品安全？

6月16日，据国家食品药品监督管理总局消息，该局联合国家食品安全风险评估中心、中国食品科学技术学会等单位，指导摄制系列专题片，就近期较为流行的食品安全传言，通过实验求证、实地采访和专家访谈等形式进行深度解读，探究科学真相。

方便面致癌在科学上不成立

关于方便面有害的种种传言数不胜数，从十几年前开始就不曾间断，健康因素成了方便面的硬伤：方便面中含有防腐剂；一次性的碗装方便面会释放有毒物质；油炸面饼导致营养成分不足，甚至致癌……

实际上，食品变质主要是因为霉菌的生长，而霉菌需要在水分达到12%以上才会存活。

方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生繁殖，且料包中含有的食盐成分同样会抑制霉菌生长。

所以说，方便面料包的配料成分已经决定了它本身就具有防腐功能，根本不需要防腐剂。

同时，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出，将方便面与癌症做直接关联在科学上是不成立的。

丙烯酰胺是谷物类制品中比较典型的潜在致癌物。

它是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生。

丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，而方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度。

因此，将方便面与癌症做直接关联在科学上是不成立的。

但是，方便面主要是为了提供方便，其营养成分较新鲜食品要差得多，并不是传统的健康食品。因此还是应该少食，长期大量食用的做法是不值得提倡的。

纯手工水饺比速冻水饺更安全？

据《扬子晚报》6月14日消息称，市民王兰（化名）再吃了速冻水饺后，上吐下泻。可包装袋上显示她吃的饺子并没有超过保质期。

经专家解答，事实上，速冻水饺的生产过程比家里自己包的水饺还要安全卫生，但是在运输储藏过程中，温度可能发生变化从而导致水饺变质，从而影响健康。

正规工厂的操作人员每次进出速冻水饺生产车间都要经过更衣、洗手、消毒、风淋等严格繁琐的消毒程序，这和在家里边说边包、头发乱甩、随便拿物的场景截然不同。

包好的水饺还要经过零下40度的急冻，严防细菌滋生繁殖。但需要注意的是，速冻过程肯定会造成一些营养的流失，且一旦解冻化冻超过一定时间，则很容易变质。

炎炎夏日购买速冻水饺之后，要注意尽量缩短路途时间，尽快放入冰箱冷冻层保存，看住食品安全的“最后一公里”。

此外，关于速冻水饺中的金黄色葡萄球菌会引起食物中毒的说法，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示：金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在。但速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在摄氏100度条件下5分钟就可以将其全部杀灭。

所以说，在烹制食物时，足够的温度和时长是保障安全的关键。

适量食用亚硝酸盐对健康无害

“亚硝酸盐”可谓是食品添加剂榜上有名的“大红人”。

据《天津日报》4月17日报道，天津市第二中级人民法院连续审结两起危害食品安全犯罪的上诉案件。

被告人的犯罪手段相似，均是在自制食品中添加亚硝酸钠后销售，使食物中的亚硝酸盐含量严重超标，致多名被害人食用后食物中毒，出现昏迷、口唇青紫、手部青紫、呕吐等症状。

如此看来，是否应该禁止使用亚硝酸盐作为食品添加剂？

中国工程院院士孙宝国提出，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，同时又把更毒的细菌抑制了，因此各国都允许在熟食或肉制品里面添加亚硝酸盐。

专家也提示，绿叶蔬菜在煮熟的四小时内亚硝酸盐含量不高，所以最好当天吃掉，尽量不吃或少吃隔夜菜。

如果因为上班带饭等各种原因需要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

厨房背后可能存在安全隐患

面对自家锅明灶净的厨房，让人感觉安全放心，殊不知这背后极有可能隐藏着不少安全隐患。国家食品安全风险评估中心研究员徐进专门对普通居民家厨房的抹布、冰箱和砧板进行了采样。

结果显示：厨房抹布因为存放环境比较潮湿，特别利于微生物生长，所以大肠杆菌菌落数是最高的。

专家提示除了及时清洗，还要做到定期消毒，可以通过微波炉对其进行消毒处理；一般人认为冰箱是很安全卫生的储存场所，但实验表明，大肠杆菌在4摄氏度的冷藏条件下依然可以繁殖。

所以定期进行冰箱消毒的同时，还要注意食用剩菜剩饭前做到加热煮透；砧板也是厨房隐患的重灾区，一定要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。